Вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания была единственной страной, производящей херес. Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других вин. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Англичане очень высоко ценят херес и считают его королем аперитивов. Вот что говорит об этом вине один из героев Шекспира Фальстаф: «Хороший херес имеет двоякое свойство. Во-первых, он бросается в голову и выпаривает из мозгов все лишнее. Ум становится живым и метким, полным огня и изобретательности, повышается остроумие. Вторая особенность хорошего хереса в том, что он согревает кровь и разгоняет по всему телу. Херес единственный вдохновитель мужества, родник всякой храбрости и отваги».

Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет (сравниться в этом с ним может, пожалуй, лишь мадера).

В Испании готовят херес из белых сортов винограда Паломино и Педро Хименес по особой технологии с использованием хересных дрожжей, когда вино в бочке заражается штаммом специальных дрожжей. Образуется толстая белая пленка –«флор», — под которой идет ряд сложных химических процессов, вследствие которых херес приобретает специфический букет с грибными оттенками и вкус с тоном горького миндаля. После этого бочки с вином разных лет ставят друг на друга в 3-5 ярусов. Это так называемый метод «солера». Самый нижний ярус – «солера», (земля) с наиболее выдержанным хересом. Из него вино отбирают 4 раза в год понемногу и разливают в бутылки. Доливают вином из второго яруса (первая криадера).

Винные погреба Крыма

На его место попадает частично вино из третьего яруса (вторая криадера). Там его место занимает самое молодое – из четвертого или пятого. Таким образом, в бочке все время идет замещение одного хереса другим, а значит – смешение. Поэтому это еще и единственное вино, у которого невозможно установить года урожая, а лишь количество лет выдержки. Испанские виноделы херес называют вином-учителем, вином-воспитателем, когда более «опытный» херес «учит» молодое вино в одной бочке с ним, как стать настоящим хересом. Для приготовления очень дорогих старых хересов используется так называемая «солера солер», когда каскадом используют несколько многоярусных «солер». Основные типы испанских хересов: Фино – совершенный, сухой, крепостью 15-16%, со вкусом миндаля и лесного орешка, светло-желтого цвета; Манзанилла – изысканный сухой, с такой же крепостью, но чуть свежее и легче, и с легкой горчинкой; Амонтиладо – сухой или полусухой, более темного цвета, крепостью 17-18%, с явным миндальным тоном во вкусе; Олоросо – очень ароматный, сухой или полусладкий, крепость — 18%, темно-золотистый цвет и богатый насыщенный вкус. Долгое время в Крыму пытались сделать свое вино хересного типа. Выращивали испанские сорта винограда. Отправляли специалистов-виноделов в Испанию. Но так ничего и не получалось.