Всякий скажет, что кагор – это темно-красное сладкое вино, что особо изысканным напитком не считается и что в основном используется церковью для таинства Причащения верующих, а дома появляется на столе в праздничные пасхальные дни. И в основном, конечно, будет прав.
Действительно, используемое в церковных обрядах вино должно быть непременно из винограда, так как именно на виноградном вине совершал таинство сам Спаситель, и обязательно красным, чтобы внешним видом напоминало кровь Христа – именно так Катехизис определяет непременные характеристики церковного вина. Но правильно ли называть «церковное» вино «кагором»? Что означает само слово «кагор»?
Начнем с того, что собственно Кагор — это город (Cahor), центр департамента Ло на юге Франции, основанный в XIV веке. Издавна винодельческие хозяйства, расположенные близ этого города, славились своими красными винами. Некоторые из них, в силу специальной технологии – сильного подогрева мезги (давленных виноградных ягод вместе с соком) еще до момента брожения, становились насыщенными более чем обычно и цветом, и вкусом. Говорят, что эту технологию предварил случай: что еще будто бы в XV веке в одном из монастырских виноделен случился пожар, который, впрочем, удалось довольно быстро потушить и спасти будущие вина. Бочки, наполненные для брожения виноградом, только опалило огнем снаружи, лишь значительно нагрев их (как и то, что было внутри). Об этом и вспомнили потом монахи, когда приготовили и попробовали новое вино. Оно казалось гуще, чем обычно, темнее по цвету и гораздо богаче и насыщеннее по вкусу. Чудо – а не вино! Такие вина стали называть «вареными». Так вот он – «кагор», скажете вы.
А теперь – внимание! Первое открытие: вина с названием «кагор» во Франции никогда не было и нет (употребляется только сочетание vin de Cahors – «вина из Кагора»); а второе – эти вина вовсе не такие медово-сладкие, а скорее столовые сухие, полусухие или полусладкие, но вовсе не десертные, как это принято у нас. Перевоплощение же их связано с появлением одного из этого вин на Руси. Рассказывают, что когда в начале XVIIIв. русские купцы побывали в Кагоре, то французские виноделы угощали их вином, которое называли «Кровь земли». Это насыщенное «вареное вино» так понравилось купцам, что они решили отвезти его в Россию в дар православной церкви. Вино действительно было хорошим, только сладости в нем не было, и когда на причастии прихожанам давали ложечку такого вина, выражения на их лицах становились кислыми, как само вино… Поэтому по заказу церкви, для России стали специально готовить подобные вина подслащенными, а со временем стали их называть «кагорами». В XIXв. известными марками кагора были, например: «Рогом», «Висант», «Дюрок», «Маркэр»; из Испании ввозилось аналогичное вино «Сан-Рафаэль» (из сорта Бени-Карло), которое было очень популярно и даже именовалось «Друг желудка».
И не удивительно, так как издавна считалось, что хорошее насыщенное красное сладкое вино очень полезно в качестве общеукрепляющего средства для любого организма (в том числе и детского), а также при болезнях желудка, нервной системы и простудных заболеваниях. Как алкогольный же напиток «кагор» признавался лишь в мещанской среде (аристократы предпочитали французские сухие вина и шампанское). В России же вообще подобные вина не производились. Только с начала ХХв. отечественные специалисты-виноделы попытались применить аналогичные технологии и у нас. Нужно признать, что первое «Лечебное вино типа «Сан-Рафаэль» было получено все же не в Крыму, а близ города Кюрдамир в Азербайджане из местного сорта Ширван-Шахи. Это было в 1927 году. Позднее оно так и стало называться «Кюрдамир» (производится и называется так и сейчас). Это замечательное красное ликерное вино темно-рубинового цвета, во фруктовом букете прослеживаются тона черной смородины, во вкусе – шоколадные нотки, характерные для всех кюрдамирских вин подобного типа («Шемаха», «Чумай», «Нектар»). В Крыму первое вино кагорного типа получили в «Массандре» в 1933 году – «Кагор Аю-Даг» (с 1945 года он вырабатывается под нынешним названием – «Кагор Южнобережный»). Несомненно, что это один из лучших «кагоров» на территории СНГ.
«Кагор Южнобережный» производят в винодельческом хозяйстве «Массандра» по известной технологии «вареных вин» из древнегрузинского сорта Саперави, произрастающего на горных участках Южнобережья (в районе Аю-Даг – Горы Медведь) и накапливающего такое значительное количество сахара в ягоде, что позволяет готовить не сухое или полусухое (как на его родине — в Грузии), но насыщенное десертное вино с содержанием 18% сахара при наличии 16% объемных спирта. Выдерживают три года в подвалах в дубовых бочках. Лучшие образцы закладывают на коллекционную бутылочную выдержку знаменитые массандровские подвалы. Это удивительное вино имеет интенсивный темно-гранатовый цвет, сложный букет с тонами сливок и черной смородины; вкус массивный с мягкой терпкостью, но при этом элегантный и благородный. Не раз за свою жизнь награждалось золотыми и серебряными медалями. Под названием «Церковное» это вино поставляется уже который год в Ватикан к папскому двору. К слову сказать, русской православной церкви в качестве церковного вина поставляется весьма достойный «Кагор-32» из Анапы (его характерная особенность – не смородиновый, а вишневый тон).
К высококачественным марочным красным десертным винам можно отнести также такие массандровские образцы, как «Бастардо Массандра», «Алеатико Аю-Даг», «Ай-Серез». Кроме того, два поистине уникальных вина подобного типа производятся в Крыму в Солнечной долине (Архаидерессе) – «Черный доктор» (Эким-Кара) и «Золотое поле». Оба этих десертных вина густо-гранатового цвета имеют оригинальный запоминающийся букет и богатый вкус с тонами чернослива и шоколада (кондиции:16%спирта и 16%сахара).
«Бастардо Массандра» — это красивое насыщенное десертное вино вырабатывается с 1966 года из винограда Бастардо Магарачский, выведенного у нас в Крыму в результате скрещивания известных сортов Саперави и Бастардо специалистами института «Магарач». Вино содержит 20% сахара и 16% спирта. Имеет темно-гранатовый цвет, сложный пикантный букет с ароматом сливочного шоколада и мягкий бархатистый вкус с легкими тонами шоколада. Два года выдерживается в дубовых бочках. Старение вина в бутылках в подвалах «Массандры» еще более подчеркивает его превосходные качества. Имеет золотые и серебряные медали.
«Алеатико Аю-Даг» (старое название «Алеатико Партенит»). Это благородное вино «Массандра» производит давно – с 1892 года – из винограда итальянского сорта Алеатико, раскрывшего себя с самой лучшей стороны на склонах Южного Берега Крыма. Готовое марочное вино (2 года выдержки) имеет интенсивный гранатовый цвет, тонкий оригинальный букет, в котором чувствуется аромат муската и розы, а также мягкий бархатистый вкус с оттенками какао и чернослива. Содержание сахара – 18%, спирта – 16%.
Награждено золотом и серебром. Выдерживается дополнительно для коллекции в бутылках.
«Ай-Серез» — это вино «кагорного типа» появилось сравнительно недавно – «Массандра» вырабатывает его с 1991 года, но сумело себя отлично зарекомендовать. Для его изготовления привлечены два красных сорта: Каберне Совиньон и Бастардо Магарачский, возделываемые на плантациях близ поселков Морское и Междуречье (у Судака). Вино получается интенсивного гранатового цвета с содержанием сахара 16% при таком же объеме спирта. Букет сложный, обусловленный особенностями сразу двух сортов винограда. Вкус полный, гармоничный, с легкими тонами кофе, шоколада, сливок. Выдержка – 2 года в бочках. Несмотря на свою молодость, уже имеет серебряную медаль.
Это примеры, конечно, лучших из лучших. Хотя каждое винодельческое хозяйство Крыма непременно готовит свой кагор, многие из которых совсем неплохи. Другое дело, что подобное вино, чтобы соответствовать качеству, должно быть обязательно марочным, то есть выдержанным в дубовых бочках (об этом всегда есть информация на этикетке), укупорено натуральной пробкой, приготовлено из хороших сортов винограда и, естественно, не может быть дешевым (в Крыму реальные цены на эти вина от 7 до 10 у.е.; цена на коллекционные вина выше и зависит от количества лет выдержки).
А теперь, о подаче кагоров. Раз эти вина десертные, то и подавать их резонно после еды – к десертам, а чтобы не потерять их особый вкус, не подавайте к ним апельсины и шоколад, а так же не охлаждайте. Но ценятся хорошие кагоры прежде всего своими уникальными целебными свойствами. Поэтому хорошо бы всем иметь их дома весь зимне-осенний период, чреватый простудами, вирусами, недомоганиями и прочими неприятностями. Хорош кагор и от бессонницы: если взять за правило вместо таблеток выпивать 50-60г теплого кагора перед сном, то сон будет легким и глубоким, как в детстве. Кроме того, незаменим кагор и как кроветворящее, кровеочищающее средство, а также очень полезен для укрепления иммунной системы организма (и не бойтесь давать его детям по чайной или десертной ложечке). Хочу, кстати, предложить один старинный рецепт снадобья с участием «кагора» для детей и взрослых. Только повторю: вино должно быть непременно хорошим, высококачественными, от известных производителей, а не «забульканным» невесть из чего.
Для приготовления целебного средства возьмите бутылку кагора (или подобного вина), 250-ти граммовую баночку натурального меда и примерно 250-300г листьев алое (свежие листья нужно в бумажном пакетике сначала подержать 5-6 дней в нижней части холодильника для активизации содержащихся в них полезных веществ). Затем взять банку, нарезать в нее крупно эти листья, залить медом и вином. Закрыть крышкой и поставить в темное место на неделю, после чего процедить. Пить каждый день по стопочке, а детям давать по 1-2ст. ложки (перед употреблением взбалтывать). Если взять это за правило и пользоваться этим «эликсиром» всю зиму и весну, то можно легко избежать многих болезней. И еще хочу добавить: поскольку кагор — вино «церковное», то очень хорошо несколько бутылок его, предусмотрительно приобретя заранее, освятить в Храме в канун Светлого Христова Воскресения – на Пасху – и потом потчевать им всех своих родных и близких – польза будет несомненной.
Автор: Юлия Самарина.