Всем хорошо известен такой термин, как «кофе по-восточному». Нам привычнее думать. Что кофе – это напиток издалека, где он и ценится по сей день. Каково же будет удивление некоторых, когда они узнают, что кофе это напиток коренных крымчан. Кстати, употребление кофе даже, можно сказать, имеет некий ритуальный смысл.
Особенности приготовления кофе по-крымски
Приготовления кофе по-крымски – это дело исключительно женщин. Причем готовит его та, кто считается хозяйкой в доме. Как водится, мужчины не допускаются к этому ритуалу. Из уст в уста передается поверье о том, что если ранее мужчина смел ограничить жену от приготовления этого тонизирующего и бодрящего напитка, то она вполне могла потребовать от него развод.
Для заваривания настоящего кофе по-крымски, используются медные или серебряные турки (такие, как представлены, например, здесь). Перед приготовлением зерна в обязательном порядке смалываются вручную. Для этого используются специальные ручные кофемолки. За годы существования эти приборы немного видоизменились, но принцип их работы остался тот же. Главное, чтобы кофе был свежемолотый. Поэтому смалывает единоразово столько, сколько будет использовано для заваривания.
Способы приготовления кофе по-крымски
До наших дней дошли два способа:
-
Степной. Для реализации этого способа заваривания кофе необходим специальный мангал. Его верхняя часть заполняется мелкофракционным чистым (обязательно просеянным) песком. А в нижней части предусмотрено место под жаровню, которая заполняется древесными углями. Подготовленная турка устанавливается на нагретый песок и прогревается до закипания.
-
Походный. Для реализации этого способа потребуется не двухъярусный мангал, а специальный медный или серебряный сосуд, который имеет название къаве-къуман. У него выгнутый носик, тяжелая крышка и предусмотренная в нижней части жаровня. Она составляет единое целое с той частью, где будет завариваться кофе. Такие сосуды, как правило, очень большого объема. Старые модели достигают объема до 3 литров.
Традиционно и сегодня можно найти заведения или семьи, где кофе по-крымски готовится одним из этих двух способов.
Рецепты кофе по-крымски
Степной способ приготовления кофе позволяет использовать разные рецепты. Известно, что коренные крымчане готовили отдельно кофе для мужчин и для женщин. Соответственно, рецептуры и способы приготовления отличались:
-
Мужской кофе по-крымски. Для приготовления необходимо, чтобы турка обязательно была холодной. В нее опускается щепотка соли и сахара, а сверху насыпается свежемолотый кофе. Заливают холодной водой и готовят на раскаленном песке до закипания. В чашку, куда будет выливаться кофе, кладется кусочек бараньего жира и потом только выливается горячий напиток. Сверху добавляют сливки по вкусу. Нередко употребляется такой кофе в прикуску с жевательным табаком.
-
Женский кофе по-крымски. Его другое название – детский. Начинается приготовление с того, что в непрогретую турку кладут кусочек сахара. Важно, что это должен быть колотый сахар, а не песок. На сахар насыпают свежемолотый кофе и потом заливают кипятком и тут же отправляют турку на нагретый песок. Как только напиток начинает вскипать, его переливают в специальные кофейные чашки, которые предварительно нагревают (на песке или обдав кипятком). К такому кофе подают колотый сахар, медовые соты или шоколадные конфеты. Если вы хотите соблюсти все традиции подачи этого вида кофе, то приготовьте заранее и курабье – рассыпчатое печенье со вкусом меда.
Обратите внимание, что оба вида кофе подаются в небольших чашках из фарфора – объем такой чашки традиционно не превышает 3-4 наперстков.