Обязательные виды зелени — это щавель, шпинат, укроп и зеленый лук, ну а дальше — все, что есть в наличии Напишу рецепт, по которому часто готовлю. Вернее, даже не рецепт, а инструкцию, ведь все зависит от наличия ингредиентов и зелени. Первый. С каким мясом готовить зеленый борщ? Во-первых, можно совсем без мяса, но тогда для полноты вкуса лучше использовать больше разнообразной зелени. А для питательности иногда добавляют сметану прямо к борщу в конце приготовления. Но моя рекомендация — сварить достаточно насыщенный говяжий бульон, из мяса молодого бычка, в идеале — из грудинки. Эта часть даст хороший навар, да и мясо будет отлично смотреться в борще. Как я уже писал, в Бессарабии часто готовят зеленый борщ на бульоне из молодого ягненка, особенно весной. Ну а вы приготовьте бульон для зеленого борща по своему вкусу.
Главное — класть зелень в конце приготовления.
Второе. Какая зелень? Обязательные для меня виды зелени — это щавель, шпинат, укроп и зеленый лук. Ну а дальше — что есть в наличии. Очень вкусно добавлять крапиву, особенно первую молодую. Также листья свеклы, лебеды, листьев чеснока или даже амаранта (дает приятный розовый оттенок готовому зеленому борщу). Ароматная петрушка, молодой сельдерей, любисток, который в Бессарабии называют леуштян — вообще любая зелень по вашему вкусу. Главное — класть зелень в конце приготовления борща. Буквально так — закипело, и убрать кастрюлю с огня.
Третье. Пошаговый процесс. Сварили бульон, процедили. В бульон забросили картофель, отварили до полуготовности, затем добавили пассерованный лук (не зажаренный до золотистого цвета, а именно пассерованный до прозрачности). Готовим еще 5 минут, пока картофель не станет мягким. Теперь забрасываем всю зелень, нарезанную тонкой соломкой, или, как называют французы эту нарезку, «шифонад». В этот момент я добавляю к зеленому борщу сок лимона — кислота от щавля это хорошо, но этого мало. Лимон стабилизирует цвет, но и делает картофель более жестким. Поэтому и зелень, и лимон добавлять следует, когда картофель полностью готов.
Четвертое. Какие специи использовать? Я считаю, что черный перец и лавровый лист — это максимум. Аромат молодой зелени необходимо сберечь и не перебивать специями.
Пятоей. Яйца. Есть два варианта — либо отварить яйца, нарезать кубиком и добавлять в готовый борщ вместе со сметаной. А есть более простой вариант, и именно так готовили зеленый борщ в моем детстве — вливая взбитое яйцо тонкой струйкой в зеленый борщ в самом конце приготовления.
Шестое. Как есть? Ну, во-первых, борщ должен настояться 2-3 часа. Именно после этого вкус станет полнее. А во-вторых, подавать со сметаной и с отварным яйцом, нарезанным, если не вливали в борщ, как описано в предыдущем пункте.
Седьмое. Зеленый борщ и крупы. Чаще всего я добавляю в зеленый борщ рис. Закладываю сразу после картофеля во время приготовления. Но часто встречаются рецепты зеленого борща с пшеном или пшеничной и ячневой крупой. Как правило, крупы добавляют для большей питательности, и главное — не переборщить с ними в борще. Их должно быть совсем немного, чтобы борщ не стал от них густым.
Дайджест главных новостей Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV Подпишись Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
Я описал, как я готовлю зеленый борщ. Если нашли интересные моменты — используйте на здоровье! Приятного аппетита!