«Токай – это король вин, а в вине расплавлено золото», — заметил Парацельс.
«Токай – вино королей и король вин», — сказал о нем король Франции Людовик XV.
«Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благословен я, утоляя тобой жажду», – такими словами Папа римский Бенедикт XIV благодарил Марию Терезию, эрцгерцогиню Австрийскую, за полученный от нее в дар токай.
Шуберт написал в честь него музыку к песне «Хвала Токайскому». Его славили Эразм Роттердамский, Оливер Кромвель, Вольтер, Гете, Анатоль Франц и другие.
Попробовавшие его рассказывают, что этот янтарный напиток обволакивает ароматом фруктовых деревьев и цветущих лугов, а пьется легко, как шелковистый нектар; вкус же его так многогранен, что почти невозможно разобрать, из чего он состоит: сначала он напоминает летние плоды, а потом свежесрезанный табак… Это знаменитый «Токай-Ассу».
Предполагается, что виноделию в Венгрии положили начало римляне. Во всяком случае, когда на эти территории в IXв. пришли мадьяры, они обнаружили множество виноградников. В XII веке их вина становятся довольно известными. Но только через 500 лет волею судьбы рождается тот самый, ставший таким знаменитым Токай. В те годы третья часть Венгрии была оккупирована турками, другая входила в состав империи Габсбургов и только в третьей ее части – княжестве Трансильвания, включавшем и горы Токай, – сохранялась надежда на создание свободного венгерского государства. Крестьяне в предгорьях, сбегающих к рекам Тисе и Бодрогу, продолжали выращивать виноград, собирали его и, как обычно, к концу лета делали вино. В тот год набеги турок участились, и не было никакой возможности вовремя собрать урожай. Когда же опасность миновала и люди смогли выйти из укрытий, то часть винограда на кустах уже успела увянуть. Что было делать? Собрали весь, какой был. А когда потом попробовали вино… Это был первый «Токай-Ассу» (венг. аszu «изюм»). Успех лег в основу традиции: с тех пор в Венгрии виноград для знаменитого вина собирают в начале ноября – в пору его максимальной увяленности, порой даже из-под снега. При теплой же осени кисти слегка подкручивают и оставляют некоторое время висеть на кусте – для еще большего накоплении в них сахара.
Есть у виноделов на первый взгляд странный «помощник» — грибок ботритис (во всем мире его называют «серой гнилью» и уничтожают с помощью химикатов, но только не здесь). Без него – никак! Этот грибок незаметно для глаз вплетается в сочную мякоть разбухших от ранних осенних дождей виноградных ягод, заставляя их съежиться. Только потом, уже в самом вине, появится его своеобразный аромат, который так ценится знатоками. Сорта винограда и по сей день используются местные, традиционные: Фурминт, Гарс Левелю и Мускат белый (Люнель).
Ягоды собирают вручную, сбраживают и выдерживают в небольших бочонках от 5-6 лет до 50 и более в специальных низких подвалах (2м высотой), с непременно круглым сводом (общая длина их в Токае около 40км). Стены этих подвалов покрыты темно-серой плесенью, а влажность доходит до 90%! Вино получается некрепким – в среднем, содержит 13% спирта; сахара же может быть разное количество – от 3,5 до 15%. Сегодня на аукционах цена бутылки старого Ассу доходит порой до 3тыс. долларов! Но самое дорогое и необычное венгерское вино «Токайская эссенция» (венг.essenza). Оно также готовится вручную из заизюмленного винограда, но ягоды не давят, а дают им самим пустить сок – очень ароматный, сироповидный. Из-за необычайно большого содержания сахара (40-60%), брожение в подвалах протекает очень медленно: вместе с выдержкой это длится десятки лет. Уже готовое вино содержит 5-10% спирта и 25-40г сахара в 100г продукта. Такой нектар не пьют, а лишь пробуют…
Наряду с такими высокоценными винами в токайском винодельческом районе производят и довольно большое количество легких столовых сухих, полусухих и полусладких вин. Именно их было очень много в продаже в 70-х годах в Советском Союзе, и люди старшего поколения с удовольствием вспоминают эти очень приятные и в общем-то недорогие вкусные натуральные вина: белые Фурминт, Эзерйо, Леанька, Мезесфегер и красные: Кадарка и Кекфранкош.
В связи с упоминанием красных, хочу вспомнить еще один знаменитый, но у нас не такой известный винодельческий район Венгрии, как Эгер (Eger). Это его название пошло от старинного города и славен он своим удивительным вином Egri Bikaver (Эгерская бычья кровь). По легенде, защитники этого города перед самой решительной битвой пили именно его и победили! Оно делается из нескольких красных сортов винограда: Каберне, Мерло, Кекфранкош и, как и токайское, известно очень давно. Сегодня это легендарное густое, и вправду, словно бычья кровь, красное вино защищено от подделок обязательным номером на самой бутылке, официально ей присвоенном (если увидите в продаже – не забудьте убедиться).
В России впервые узнали о прославленных токайских винах в 1606г., когда сандомирский воевода Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери Марины с Дмитрием I Самозванцем целых 30 бочек. Вино, конечно, пришлось всем по вкусу, но было очень дорогим и завозилось в Россию нечасто. Петр I в 1714 году отправил специальный конвой для покупки и доставки 300 бочек «венгерского вина», как называли его тогда при дворе. А потом долгие годы особая Токайская комиссия регулярно занималась закупкой и отправкой отобранных высококачественных вин из Венгрии в Россию. Екатерина II также очень любила токайское вино. У Пыляева в «Старом Петербурге» можно прочесть, что буквально каждое блюдо она запивала глотком этого сладкого вина. Поэтому после присоединения Крыма к России, по личному распоряжению князя Потемкина Таврического, сюда в первую очередь было завезено 20 тыс.штук лозы токайских сортов.
В XVIII веке получить близкое по качеству вино не удалось. Но уже с 1841 года на Южном Берегу, в Магараче (поселке близ Никиты), где расположилось первое российское училище виноградарей и виноделов, начали делать свое вино из подвяленного винограда. Хотя лозу высадили по всему побережью, но время показало, что лучшими для белых сортов Фурминта и Гарс Левелю землями оказались земли и микроклимат мыса Ай-Даниль (ягоды в этих местах к концу лета способны накапливать сахара чуть ли не до 30г — а ведь это ее третья часть!). Места эти принадлежали графу Воронцову – ценителю хороших вин и владельцу богатых винных подвалов (часть его коллекции и сегодня занимает почетное место в музейном фонде «Массандры», в том числе и самое старое вино «Херес-де-ла-Фронтера» 1775г.). Нанятые им специалисты из Венгрии, методы ручного сбора и особой выделки приносили свои результаты. Токайские сорта были взлелеяны и обрели в Крыму вторую Родину, проявив в конце концов во всей красе свои свойства и дав виноделам возможность создать необыкновенное вино, своим качеством даже превышающее многие традиционные токайские вина. Забегая вперед, скажу, что в книге отзывов Массандровского комбината, уже в советское время, была сделана такая запись: «Восхищены Вашим «Токаем» и не говорим, что он лучший, только потому, что сами мы – венгерские виноделы…».
Замечу, что до 1890 года токай готовили в виде сухого вина и только потом стали выпускать его ликерным с внесением в бродящее сусло виноградного спирта (13%спирта и 22-24%ссахара). Его назвали «Токай Ай-Даниль». Уникальные образцы тех лет занимают почетное место в энотеке (коллекции) «Массандры». Токай отличается долговечностью сохранения своих лучших свойств (так в возрасте свыше 100 лет это элитарное вино уверенно получает наивысшие оценки качества). С годами яркий букет вина утончается, дополняется благородными смолистыми тонами и ароматом айвы, приобретая почти парфюмерные оттенки. С 1932 года и по сей день Токай стали делать менее сладким и назвали его иначе – «Токай Южнобережный». Это вино очень красивого золотисто-янтарного цвета выдерживают два года в дубовых бочках. Букет его буквально ошеломляет чарующей красотой, нежностью и утонченностью в сочетании тонов айвового варенья и корочки свежеиспеченного хлеба. Вкус полный, гармоничный. Кондиции десертного Токая: 16% спирта и 20г сахара (в 100г продукта). Заслужил более 20 медалей!
С 2001 года восстановлено производство и другого вина – «Токай Массандра». Кроме традиционных сортов (Гарс Левелю, Фурминт и Мускат белый), в него входит еще и аборигенный крымский белый сорт Кокур, который сообщает этому вину дополнительный медовый оттенок. Спирта и сахара в нем содержится поровну – по 16% (это так называемое «золотое равновесие», присуще многим крымским десертным винам). Вкус вина мягкий с приятным послевкусием айвы и груши. Никакое другое винодельчесое хозяйство Крыма, кроме Массандры, подобных вин не производит. Были попытки делать вина по «токайской методике» и в Молдавии, на Украине, в Азербайджане («Миль», «Кара-Чанах»); делают некоторые и сейчас, но непревзойденными остались, конечно, Массандровские.
С чем подают такие вина? Если сухие и полусухие подойдут к продуктам моря, птице, овощным и некоторым рыбным блюдам, то десертный массандровский Токай как нельзя лучше подойдет к изысканному десерту, фруктам, орехам. Кроме того, такие насыщенные изюмные вина являются идеальными профилактическими средствами от сердечно-сосудистых заболеваний. Чтобы полнее почувствовать аромат и вкус десертных вин, их не рекомендуется охлаждать, а пить полагается по глоточку, не спеша, из хрустальных рюмок. Желаю всем непременно попробовать наше «крымское токайское» и оценить его по достоинству!
P.S.
Примерная цена на марочные образцы в Крыму: «Токай Южнобережный» — 12 у.е.; «Токай Массандра» — 6 у.е. Коллекционные образцы в зависимости от года урожая стоят 100-500 у.е.
Автор: Юлия Самарина