UXDE dot Net

Вкус Крымского варенья — рецепты и воспоминания

от -

Если рано-рано проснуться и, не открывая глаз, услышать голубиное гу-гу-у, гу-гу-у, то можно вдруг снова оказаться в старом дворике на Володарской: тихое летнее утро, все взрослые разошлись по своим делам, а детей, кроме меня, у нас никаких больше и нет… И это даже хорошо – никто не мешает бродить по старой каменной дорожке вдоль гудящих пчелами зарослей мелких сиреневых астрочек и размышлять себе обо всем понемногу. За невысоким, дощатым, выкрашенным зеленой краской заборчиком палисадник между двумя верандами – нашей и тети Лидиной. Там всегда влажный полумрак от огромного старого раскидистого абрикоса. Он стоит точно посередине и белеет известью ствола, раздвоенного, узловатого и очень удобно устроенного для лазания. Справа от абрикоса – наша гордость – большущий куст сирени.

Розовое варенье

Когда он зацветает, то даже в комнатах благоухает сиренью! Сирень никакая не персидская, а самая обыкновенная – светло-лиловая, но ее всегда так много, что кажется, будто это такой огромный букет стоит во дворе. А самые большие и красивые кисти (по четыре вместе) так высоко, что даже с улицы видны из-за крыши нашего дома. Конечно, такой куст способен закрыть собой половину веранды и так с ней сливается, что между ними невозможно даже руку просунуть. Поэтому нашу веранду мама красит каждую весну только наполовину.

Осенью куст шуршит по стеклам сухими листьями, и от этого на веранде как-то особенно уютно. А если это вечер, сеет мелкий дождик, на столике раскалилась алыми спиралями старенькая электроплитка (для тепла), то лучше места просто и быть не может! Дорого я бы дала, чтобы оказаться сейчас там с мягким маковым бубликом, разрезанным вдоль и намазанным маслом, с кружкой сладкого чая и с одной из любимых книжек…

Слева же от абрикоса, возле тети-Лидиной веранды, растет розовый куст. Вернее, их там два, но они так тесно стоят, прижавшись друг к другу, что получается как бы один. На большем из них почти все лето цветут некрупные малинового цвета розочки (как на Жостовских подносах рисуют), а вот на том, который чуть поменьше, очень ненадолго появляются удивительной красоты розы. Тетя Лида называет их чайными. Они и в самом деле пахнут душистым чаем с медом, а цвет имеют волшебный кремовато-желтоватый, как бы подсвеченный изнутри. Лепестки у них плотные, бархатистые, прохладные. Нужно ли говорить, что никому и никогда во дворе не приходило в голову их срывать, делать из них букеты? Они живут своей жизнью, постепенно распускаясь и, никогда не осыпаясь, просто исчезают без следа. В детстве очень многое принимается как данность не требуя объяснений. Это взрослыми почему-то считается, что у ребенка всегда очень много вопросов. Не так уж их и много… Все разъяснилось само собой. Как-то утром я не увидела, что тетя Лида самые распустившиеся розы аккуратно срезает ножницами под самый бутон и складывает в фартук. Так вот почему они никогда не осыпались на землю и никто не видел их погибшими!

Я заворожено иду за тетей Лидой на веранду и смотрю, что будет дальше. На столе разложена белоснежная марля, и на нее выкладываются благоухающие чудо-цветы. Мне также дают одну розу: вот теперь ее можно держать в руках и отрывать чуть увядшие и оттого уже не восковые, а шелковистые лепестки, пока в руках не останется лишь бутончик, напоминающий зеленый плод шиповника, только с фестончиком желтых тычинок. Наконец все лепестки разложены. Завтра к ним добавятся следующие. А что же будет потом? А потом, оказывается, из них будет сварено варенье! Из цветов – варенье? Чудеса!

Я уже знаю варенье из вишен, черешен, абрикосов (тетя Лида всегда говорит «абиркос», но никто и никогда ее не поправляет: просто каждый говорит, как хочет, ведь и так понятно, о чем речь), изюмэрика, кизила и айвы. В книжках всегда почему-то встречается другое, и непременно в вазочках (наверное, это очень красиво – в вазочках, но у нас всегда в блюдечках). Так вот у них там, в вазочках, варенье их крыжовника, райских яблочек, малины, смородины, брусники, «антоновки» – это все какое-то расчудесное литературное варенье и читать про него всегда вкусно. Так же как и обо всяких детях, «евших варенье большой ложкой прямо из банки» (я как-то попробовала: много не съешь – слишком приторно). Может у них варенье не такое сладкое? А вот у нас – так очень сладкое, особенно из желтой черешни, прямо как мед. И цвет у него такой же янтарный. Но самая вкуснота из желтой черешни получается в виде консервированного компота. Эта черешня плавает в густом компоте плотная, сладкая и такая вкусная, что как раз в руках с такой банкой совсем не можешь остановиться: прихлебываешь самого компота и ешь, и ешь эту превкусную черешню. Такой компот можно покупать зимой в большом овощном на Пионерской.

Рядом с ним на полке стоит и еще одна отличная вещь – венгерский персиковый конфитюр (мы такое тоже не варим; персики, как и клубнику, любим есть свежими, да и дорогие они обычно). Конфитюр – это как варенье и желе вместе. Когда в одной книжке мне встретился такой стих:

Вот болгарский конфитюр.
Попросту повидло.
Сколько в блюдце не клади,
Снова донце видно

У меня долго «не сходились концы с концами». Почему «болгарский», когда на банках всегда написано «венгерский»? Во-вторых, как можно назвать конфитюр повидлом?! Повидло – это то, что в пончиках или в булках и еще лежит на подносе темным кубом, режется большим ножом и продается на развес. А конфитюр… Он лежит на кусочке сайки (а можно просто хлеба) почти прозрачной глыбкой, как нежная и душистая мармеладка (даже лучше!) и восхитительно пахнет персиками. В-третьих, слово блюдце тоже с конфитюром решительно не увязывалось. «Донце видно» — это если варенье положить: оно же жидкое. Потом если по нему провести ложечкой, то будет дорожка, а под ней как раз и «донце». Так обычно мама и тетя Маруся проверяли готовность варенья (или на ноготь капали: если держится капля, не течет по пальцу, то варенье готово).

Когда поспевали наши «дворовые» абрикосы, все соседи тут же начинали варить варенье. Наш абрикос плодоносил очень хорошо, и меня, как единственного ребенка, ежедневно с бидончиком «командировали» за абрикосами на него (и на крышу под ним). Крыша покрыта старой, кое-где покрытой мхом, черепицей-татаркой, и абрикосу очень удобно по ней раскладывать свои густо усыпанные оранжевыми плодами тяжелые ветви. Меня долго просить не надо. «Только осторожно ходи по черепице!», — как всегда, несется мне вслед, и я упоенно приступаю к своей почетной обязанности — собираю самые красивые и спелые абрикосы, опуская время от времени полный бидончик на веревке вниз. Внизу стоят ведра: пустые и с водой. В пустые высыпаются абрикосы, а тут же в воде можно их всем желающим запросто мыть и есть вволю. Курортники этому всему дивились, но тоже не отставали – ели вволю. Из оставшихся варили варенье и джем, и всем хватало. Вот какое было дерево! Я вас сейчас научу.

Абрикосы для варенья нужно разламывать пополам и вынимать косточку. Тут же рядом на земле лежит молоток и в удобном каменном углублении можно о-о-отработанным ударом (чтобы не повредить зернышко) колоть косточки и складывать их в банку. Эти сладкие зернышки потом пойдут в варенье для красоты и особого вкуса, а можно и просто их съесть. Поразительно, но курортники всегда говорят одно и тоже: «Боже мой, в них полно синильной кислоты! Ими легко можно отравиться, и даже насмерть!». Они так каждое лето говорят, а мы каждое лето едим их себе и едим и, между прочим, курортничьи дети тоже едят их потихоньку от родителей и не умирают. Да что курортники знают? Они говорят на клубнику: почем ЭТА ЯГОДА? Или: где вы покупали такую ВИКТОРИЮ? Не могут отличить вишню от черевишни и даже от черешни! Некоторые все сливы называют алычой и совсем не знают, что такое изюмэрик. А как попробуют варенье из этой мелкой, чуть вытянутой почти черного цвета сливки, так просто ахают.

Я помогаю тете Марусе варить варенье из изюмэрика. Косточку – длинную и остренькую из него вытаскивать не нужно, а нужно каждую сливу проколоть несколько раз булавкой (это чтобы он потом в горячем сиропе не полопался, а оставался целеньким). Из вишни для варенья мы тоже косточки не вынимаем. На это курортники снова начинают пугать синильной кислотой: что если варенье будет долго стоять, то можно им отравиться. А чего ему долго стоять? Его нужно за зиму съесть, а на следующее лето новое варить. Тогда курортники соглашаются, что, дескать, и вправду незачем тогда с косточками возиться.

А вот если вареники с вишней делать, то тут уж не поспоришь – косточки необходимо вынуть. Для этого снова берется булавка, только не расстегивается, как для «инъекции» изюмэрику, а в закрытом виде булавочной головкой, как лопаточкой, из вишни ловко вынимается косточка. Сок при этом стекает в тарелку и из него будет сделан сладкий сироп-подливка для уже готовых вареников. Но как-то так сложилось, что мы во дворе не очень любим вареники с вишней, а больше с творогом и со сметаной.

Тетя Лида вообще почти каждый день пельмени делает – малюсенькие, сами чуть больше булавочной головки. Мы тоже любим пельмени и суп с ушками (это как пельмешки, залепленные только с двух сторон, чтобы сквозь них бульон свободно курсировал). Я рассказываю курортникам также о варенье их кизила и айвы, но они мало что из этого понимают, потому что показать я их не могу: и кизил, и айва будут у нас только к осени, а варенье мы до лета не храним – ни с косточками, ни без косточек. И все же я им рассказываю про кизил, что это – «шайтанова ягода» и желающим предлагаю почитать, как о ней говорится в «Легендах Крыма» (книжка эта у нас всегда на этажерке в летней кухне стоит для всех желающих). А про айву – что она как бы напоминает яблоко с грушей, очень душистая, только очень твердая и терпкая. Ее так не едят, а только варенье и компот варят.

Одни курортники из Сибири слушали все это, слушали, а потом зимой прислали нам целый ящик клюквы. Решили видно и своим похвастать. А чем там особо хвастать? Я сначала обрадовалась – целый ящик ягод зимой! И название такое лесное – клюква. Ящик тащили аж с Главпочтамта. Только клюква оказалась горько-кислой и, на мой взгляд, никуда не годилась. Тогда мама сказала, что из нее тоже очень вкусное варенье получается. Но как-то странно и непривычно варенье не летом, а зимой варить. Тогда мама вспомнила, что они когда-то из клюквы в Ленинграде замечательный морс варили. Я снова обрадовалась и стала морс ждать. Что же это за морс такой, все думала. Сварили и налили в красивый кувшинчик. Оказалось, что морс — это такой компот. Действительно, вкусно. Хотя все же не чета нашему черешневому…

Варенье из абрикосов

А вот и рецепты крымского варенья

Варить варенье нужно в просторной большой миске, часто помешивая, чтобы не пригорало. Если плоды малосочные, то добавлять больше воды, если сочные – гораздо меньше. На кислые ягоды требуется не менее 1,5кг сахару на каждый килограмм ягод (на сладкие же – 0,8-1кг). Если хотите, чтобы ягоды или ломтики фруктов были идеально целыми, не поленитесь варить варенье в несколько приемов: засыпать ягоды сахаром, залить водой и оставить на пару часов; потом поставить на огонь и после закипания проварить 7-10мин.; отставить в сторону до полного остывания; снова поставить на огонь и проварить и снова отставить (так повторить 3-4 раза и до готовности). Можно сварить варенье и очень быстро – всего за 10-15 мин (так называемое «варенье-пятиминутка»). Но тогда его нужно еще горячим разлить по банкам и закатать крышками, иначе оно может скиснуть. Как определить готовность классически сваренного варенья? Во-первых, капнув на блюдце и проведя дорожку через каплю ложкой. Если дорожка остается, не «заплывает», значит, варенье готово. Во-вторых, по капле: если капля на блюдце или на ногте большого пальца не расплывается, а держится, то варенье также готово. Кроме того, в хорошо сваренном варенье фрукты и ягоды находятся во «взвешенном» состоянии; в недоваренном же – всплывают вверх. Классически сваренное варенье не закрывают пластиковыми крышками, а лишь листочками чистой белой бумаги на резиночках (для проветривания).

Варенье из вишни. На 1кг вишни – 1,5кг сахару и 2/3ст. воды. Вишни промыть, удалить черенки и каждую наколоть булавкой. Засыпать вишню сахаром, добавить воды и поставить на несколько часов пустить сок. Потом — на огонь и после закипания варить на медленном огне, время от времени снимая пену и помешивая, чтобы не пригорало. Варить до готовности.

Варенье из желтой черешни. На 1кг черешни – 1кг сахара и 1,5ст. воды. Черешню промыть, удалить черешки (можно вынуть косточки, а можно и не вынимать). Из воды и сахара сварить сироп, помешивая, пока не станет прозрачным. Всыпать в него черешню и варить до полной готовности. Кто любит варенье с кислинкой, можно добавить немного лимонной кислоты. Варенье получается янтарного цвета с густым сиропом. Если черешня крупная, то можно на место косточек положить кусочки грецкого ореха.

Варенье из абрикосов. На 1кг абрикосов – 1 кг сахару и 1ст. воды. Чуть твердоватые (но спелые) абрикосы промыть и, разломив пополам, отделить от косточек. Положить их в готовый сахарный сироп. Проварить 7-8мин и отставить в сторону до остывания. Повторить 3 раза. В последний раз варить 30мин. Абрикосы должны быть прозрачными, оставаясь при этом целыми. В последний раз можно всыпать в варенье очищенные абрикосовые зернышки. Если вам попались мелковатые и не очень зрелые плоды, то можно также в несколько приемов сварить отличное варенье, предварительно надломив каждый абрикос и заменив его косточку половинкой ядра грецкого ореха. Только сахару на такое варенье нужно в полтора раза больше, так же как и воды. И никогда не берите для варенья очень мелкий абрикос-«дичку» — оно непременно будет горчить.

Варенье из изюмэрика. На 1кг сливы – 0,6-0,7кг сахару, 1ст. воды. Сливы вымыть, наколоть в нескольких местах булавкой. В кипящий сахарный сироп опустить сливы и варить в два-три приема до готовности.

Варенье из лепестков чайных роз. На 100г лепестков – 400-500г сахару, 0,5ст. воды. Лепестки нарезать, обдать кипятком и выдержать в небольшом количестве воды для удаления из них горечи. Затем отжать немного и поместить в горячий сахарный сироп. Варить 10-15 мин. Закатать горячим в банки. Можно просто хорошо перетереть ложкой лепестки с медом (на 100г лепестков – 200г меда). Положить их в стеклянную банку и закрыть пластиковой крышкой. Готовым к употреблению считается через 21 день. Хорошо применять при стоматитах и ангинах, а также при молочнице у грудных детей.

Варенье из кизила. На 1кг кизила – 1,5кг сахару и 1,5ст. воды. Кизил перебрать, промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Воду слить, растворить в ней сахар. В кипящий сироп ввести ягоды, довести до кипения, снять пену и варить по 10-15мин. В 4-5 приемов до готовности. Варенье из мелкого лесного кизила гораздо ароматнее и полезнее, чем из крупного садового. Между прочим, кизиловое варенье не менее полезно от простуды, чем малиновое.

Варенье из айвы. На 1кг айвы – 1кг сахара и 2ст. воды. Желтую спелую айву промыть и очистить. Затем либо нарезать на тонкие дольки, либо натереть на крупной терке. Слегка отварить айву в воде без сахара (10-15мин). Отцедить и в этой же воде сварить сахарный сироп. Поместить в него дольки айвы и проварить 5-7мин. Отставить в сторону на 10час. После чего варить до готовности на медленном огне 40-50мин. Ломтики айвы станут почти прозрачными.

Автор: Юлия Самарина

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *