Зелень салата — это сельхозкультура прохладной погоды, которая самая вкусная и полезная весной и в начале лета, пока из-за сильной жары и долгих дней не становится горькой.
Настоящие салаты относятся к роду и виду Lactuca sativa — от латинского слова «lac», обозначающего молочные продукты. Причем тут молоко, спросите вы? А не при чем, просто густой белый латекс, который выделяется из растения салата при разрезании, уж очень похож на молочные ручейки.
Большинство сортов салата выращивают ради листьев, однако один сорт — сельтук, или стеблевой салат — выращивают из-за его толстого стебля. В общем, зелень салата — это сельхозкультура прохладной погоды, которая самая вкусная и полезная весной и в начале лета, пока из-за сильной жары и долгих дней не становится горькой. Но, безусловно, все зависит от климата, в котором вы живете. Поэтому покупайте салат на фермерских рынках круглый год в ультраумеренном климате, осенью и весной — в основном в регионах с умеренным климатом, а также в конце весны и в летние месяцы — в более прохладном климате.
Другая зелень, о которой мы поговорим сегодня вместе с кулинарами сайта The spruce eats, в том числе руккола, шпинат и кресс-салат, вообще не относится к семейству салатов. Однако они также делают салаты интереснее и полезнее. Например, руккола и кресс-салат придают острый горчичный характер легким салатам. Шпинат, представитель семейства амарантовых, имеет легкий кисловатый привкус. Посыпая салаты такой зеленью, вы можете «приправить» их еще до того, как добавите заправку.
Зеленый и красный листовой салат
Также известен как салат Батавия, французские чипсы, летние чипсы, листовой салат.
На что похож: пожалуй, самый известный сорт — листовой салат, который характеризуется большими головками свободно расположенных листьев с гофрированными кончиками. У этой зелени мягкий вкус, лишь с малейшим намеком на горечь, нежные листья и приятно хрустящие стебли.
Где купить: красные и зеленые головки этого сорта салата можно найти практически в каждом продуктовом магазине.
Как использовать: это самый универсальный сорт салата из-за его мягкого вкуса, его можно добавлять в любой салат или складывать в бутерброды.
Салат ромэн
Также известен как салат Кос.
На что похож: здоровый, сытный и хрустящий салат. В целом мягкие, с легкой горчинкой, длинные тонкие листья ромэна, возможно, даже более универсальны, чем листовой салат.
Где купить: ромэн доступен в супермаркетах повсюду. Вы можете найти его в более крупных кочанах или продать как «сердечки» с обрезанными большими внешними листьями.
Как использовать: повсеместно используется как в салатах «Цезарь», так и в греческих салатах. Его хрустящая текстура может сочетаться с любой заправкой — от легкого имбирного винегрета до полноценной густой сливочной заправки из голубого сыра. Благодаря плотной текстуре его можно даже жарить на гриле.
Сливочный салат
Также известен как салат Бибб, бостонский салат, салат-латук.
На что похож: это салат с хрустящей головкой, то есть его листья по мере роста образуют компактную головку, хотя его головка гораздо менее компактна, чем у салата айсберг. Имеет нежную текстуру, мягкий вкус (возможно, самый мягкий среди всех салатов) и большие чашевидные листья.
Где купить: сливочный салат обычно можно купить в большинстве супермаркетов. Его часто продают с прикрепленными корнями, чтобы продлить срок хранения и защитить нежные головки от повреждений во время транспортировки.
Как использовать: мягкие листья салата с маслом прекрасно сочетаются с салатами, особенно с нежными заправками. Листья имеют идеальную форму, чтобы удерживать начинку, как в чашках для салата.
Фризе
Также известен как кудрявый, или скрученный, эндивий.
На что похож: этот вьющийся зеленый салат принадлежит к семейству эндивий и обладает яркой горечью и восхитительным хрустом, которые сочетаются с этим классом зелени.
Где купить: Фризе можно купить в некоторых супермаркетах, особенно в тех, которые предлагают более специализированные продукты.
Как использовать: наиболее известен как основа для классического французского салата-бистро, который включает бекон и яйцо-пашот сверху, а также восхитителен в грушевых салатах с голубым сыром и грецкими орехами.
Салат айсберг
Также известен как хрустящий салат.
На что похож: этот салат имеет легкий, мягкий и сладкий вкус. Продается в плотных круглых кочанах, обладает неоспоримой хрустящей корочкой, которая придает ему приятный хруст во рту.
Где купить: пожалуй, самый распространенный сорт салата, доступный почти в каждом супермаркете.
Как использовать: классический американский салат, по-прежнему непревзойден в салате, а его хруст творит чудеса в качестве начинки для гамбургера или сэндвича.
Руккола
Также известен как ругула, рокетта.
На что похож: имеет темно-зеленые листья и острый вкус. Листья могут быть длинными и с шипами или короче и более округлыми, но все они имеют одинаковый темно-зеленый цвет. Как правило, более крупные листья имеют более сильный вкус, но если острота вызывает беспокойство, обязательно попробуйте партию перед использованием.
Где купить: широко доступна в продуктовых магазинах.
Как использовать: из рукколы получается смелый и яркий соус песто, его можно нарезать и использовать как приправу везде, где нужен острый вкус.
Шпинат
На что похож: шпинат, родственник гречки и ревеня, доступен в детских и зрелых вариантах. Молодой шпинат обычно имеет нежные листья. Зрелый шпинат продается пучками, у него более жесткие и толстые стебли, и он больше подходит для приготовления пищи.
Имеет мягкий вкус с легкой кислинкой. Если вы едите много шпината, вы, возможно, заметили, что из-за него во рту становится суховато. Это связано с тем, что в шпинате много оксалатов — соединений, которые в сочетании с кальцием в слюне образуют кристаллы оксалата кальция, которые не растворяются в воде.
Где купить: почти в каждом продуктовом магазине, однако зрелый шпинат найти немного сложнее, он обычно доступен в специализированных магазинах или на рынках.
Как использовать: молодой шпинат лучше всего использовать в салатах, а зрелый можно использовать и для приготовления первых блюд. Если вы планируете готовить со шпинатом, имейте в виду, что он уменьшится до незначительной части объема. На четыре порции приготовленного шпината вам понадобится полкило шпината.
Радиккьо
Также известен как итальянский цикорий, радиккио ди Кьоджа.
На что похож: это разновидность цикория, принадлежащая к тому же роду, что и фризе. Узкие головки радиккио с темно-фиолетовыми листьями с белыми прожилками богаты антоцианами — соединениями, которые помогают защитить растение от стресса окружающей среды.
Радиккьо горький, и от этого никуда не деться. Однако его горечь можно смягчить, если разрезать головку радиккио на четвертинки и замочить ее в холодной воде на час.
Где купить: самый распространенный из цикориевых, его можно найти в большинстве супермаркетов.
Как использовать: Если вы не уверены в горечи радиккио, разрежьте его на четыре части, потрите и добавляйте в умеренных количествах в салаты, приготовленные в основном из другой мягкой зелени. Если вам не хватает, вы можете приготовить салат только из радиккио, порвав листья неровными кусочками. Может противостоять ароматным сливочным заправкам, таким как «Цезарь». Его можно даже тушить или жарить на гриле.
Бельгийский эндивий
Также известен как цикорий витлуф, цикорий салатный.
На что похож: принадлежит к тому же роду, что и радиккьо, но внешне он очень отличается. Вместо круглых фиолетовых головок этот зеленый цвет имеет маленькие, плотно упакованные головки, которые шире у основания, чем на кончике. Листья широкие белые с жилками по центру и нежные бледно-зеленые кончики.
Эти плотные, компактные головки наполнены вкусом и хрустом. Хотя они и горькие, как и другие цикории, их горечь более нежная, чем у радиккьо.
Где купить: это скорее фирменный зеленый сорт, который можно приобрести в некоторых дорогих продуктовых магазинах.
Как использовать: хотя популярный способ употребления эндивия заключается в медленном и тщательном тушении до карамелизированного коричневого цвета, эндивий также придает хрустящую корочку любому салату — как отдельно, так и в смеси с другой зеленью. Он имеет некоторую горьковатость, поэтому эндивий лучше использовать экономно, совместно с другой салатной зеленью.
Зелень одуванчика
На что похож: хотите верьте, хотите нет, но одуванчики относятся к семейству салатов. Культивированная зелень одуванчика имеет более крупные и длинные листья и, как правило, менее горькая, чем ее дикие аналоги, хотя она все же довольно горчит. Кстати, зелень одуванчика бывает и с фиолетовыми прожилками.
Если вы хотите собрать зелень дикого одуванчика, ищите ее ранней весной, когда листья еще маленькие и нежные. Очень большую и жесткую зелень одуванчика не очень полезно есть. Убедитесь, что место, где вы их собираете, не было обработано пестицидами или гербицидами.
Где купить: если вы не готовы к приключениям в поисках зелени одуванчиков, найдите ее в некоторых специализированных супермаркетах.
Как использовать: темные листья одуванчика можно бланшировать и тушить, чтобы «сбить» интенсивный вкус, однако если вам нравится именно настоящий вкус зелени, сочетайте его с сильными кислыми и/или острыми заправками.
Кресс-салат
Также известен как желтый кресс, кресс-салат, садовый кресс, горный кресс, сморщенная зелень.
На что похож: все кресс-салаты относятся к семейству горчичных. Кресс-салат имеет яркий, перечный вкус, очень похожий на рукколу. Листья крошечные, стебли толстые и хрустящие. Чем старше становится кресс-салат, тем острее становится его вкус.
Кресс-салат растет в дикой природе в ручьях Северной Америки и Европы, но его легко выращивать при правильном орошении. В большинстве случаев культивируемый кресс-салат на самом деле представляет собой садовый кресс-салат, у которого немного меньше остроты и хруста, чем у его родственника кресс-салата.
Где купить: менее распространенный зеленый салат. Кресс-салат можно найти в специализированных магазинах или на фермерских рынках.
Как использовать: нежные стебли и корни прекрасно съедобны вместе с темно-зелеными листьями. Использовать кресс-салат следует как можно быстрее, удалив все пожелтевшие и увядшие листья и тщательно высушив его, прежде чем хранить в холодильнике. Эта листовая зелень имеет короткий срок хранения.
Маше
Также известен как кукурузный салат, салат из баранины, полевой салат, полевой салат, фельдсалат.
На что похож: представитель семейства жимолости, имеет красивые маленькие розетки темно-зеленых листьев, прикрепленных к корням группами по четыре или пять штук. Он немного более плотный, чем многие салаты, и хорошо сочетается с другими овощами. Маше имеет очень приятный, мягкий вкус.
Маше требует особой осторожности при чистке, поскольку песок обычно собирается в комочках корней, скрепляющих каждую розетку. Еще несколько раз промокните его водой, чтобы очистить.
Где купить: если вы не живете во Франции, маше может быть трудно найти, хотя иногда его можно купить в специализированных продуктовых магазинах.
Как использовать: винегрет с луком-шалотом раскрывает лучшие качества маше, хотя он хорошо сочетается с любой простой легкой заправкой для салата. Ешьте маше отдельно или в сочетании с другой зеленью.
Микрозелень
На что похожа: это не какой-то конкретный тип зелени, а скорее ее размер. Собранную сразу после стадии проростков, когда у молодого растения появились два настоящих листа, микрозеленью могут быть руккола, кинза, мангольд, свекла, базилик, редис, капуста, амарант и др.
Вкус микрозелени варьируется в зависимости от того, какой это сорт зелени, однако обычно он очень мягкий. Например, микрозелень рукколы будет иметь некоторый острый привкус рукколы, но лишь часть от остроты зрелого растения.
Где купить: микрозелень — это дорогой специализированный продукт, который можно найти в некоторых магазинах экопродуктов. Если вы любите микрозелень, вы можете выращивать ее дома.
Как использовать: обычно используют в качестве красивого гарнира, но можно добавить практически в любой салат или положить поверх бутербродов, чтобы она добавила приятный хруст и мягкий вкус.
Важно Салат "Здоровье": готовим фигуру к весне Читайте также: С вкусной заправкой: как приготовить салат Цезарь по классическому рецепту Салат из пекинской капусты с сухариками и колбасой: хрустящее удовольствие за 15 минут Рецепт овощного салата с кускусом: полноценное блюдо в любое время дня Вкусный зимний салат. Как приготовить интересную замену винегрету