Вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания была единственной страной, производящей херес. Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других вин. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей.
Англичане очень высоко ценят херес и считают его королем аперитивов. Вот что говорит об этом вине один из героев Шекспира Фальстаф: «Хороший херес имеет двоякое свойство. Во-первых, он бросается в голову и выпаривает из мозгов все лишнее. Ум становится живым и метким, полным огня и изобретательности, повышается остроумие. Вторая особенность хорошего хереса в том, что он согревает кровь и разгоняет по всему телу. Херес единственный вдохновитель мужества, родник всякой храбрости и отваги».
Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет (сравниться в этом с ним может, пожалуй, лишь мадера).
В Испании готовят херес из белых сортов винограда Паломино и Педро Хименес по особой технологии с использованием хересных дрожжей, когда вино в бочке заражается штаммом специальных дрожжей. Образуется толстая белая пленка –«флор», — под которой идет ряд сложных химических процессов, вследствие которых херес приобретает специфический букет с грибными оттенками и вкус с тоном горького миндаля. После этого бочки с вином разных лет ставят друг на друга в 3-5 ярусов. Это так называемый метод «солера». Самый нижний ярус – «солера», (земля) с наиболее выдержанным хересом. Из него вино отбирают 4 раза в год понемногу и разливают в бутылки. Доливают вином из второго яруса (первая криадера).
На его место попадает частично вино из третьего яруса (вторая криадера). Там его место занимает самое молодое – из четвертого или пятого. Таким образом, в бочке все время идет замещение одного хереса другим, а значит – смешение. Поэтому это еще и единственное вино, у которого невозможно установить года урожая, а лишь количество лет выдержки. Испанские виноделы херес называют вином-учителем, вином-воспитателем, когда более «опытный» херес «учит» молодое вино в одной бочке с ним, как стать настоящим хересом. Для приготовления очень дорогих старых хересов используется так называемая «солера солер», когда каскадом используют несколько многоярусных «солер». Основные типы испанских хересов: Фино – совершенный, сухой, крепостью 15-16%, со вкусом миндаля и лесного орешка, светло-желтого цвета; Манзанилла – изысканный сухой, с такой же крепостью, но чуть свежее и легче, и с легкой горчинкой; Амонтиладо – сухой или полусухой, более темного цвета, крепостью 17-18%, с явным миндальным тоном во вкусе; Олоросо – очень ароматный, сухой или полусладкий, крепость — 18%, темно-золотистый цвет и богатый насыщенный вкус. Долгое время в Крыму пытались сделать свое вино хересного типа. Выращивали испанские сорта винограда. Отправляли специалистов-виноделов в Испанию. Но так ничего и не получалось.
Сложилось мнение среди специалистов, что херес приготовить в России невозможно. Наконец, в начале ХХв. массандровские виноделы сумели установить природу «волшебных» дрожжей для получения вина типа хереса, но лишь с 1936 года Херес «Массандра» утвердился как одно из марочных вин с выдержкой в бочках 4 года. Метод «солера» у нас в Крыму не используется, поэтому наши хересы имеют определенный год урожая. Есть более удачные годы, есть – менее удачные. Эталонным для Крымского виноделия хересом считается Херес «Массандра» урожая 1944 года. Это вино даже испанскими виноделами было признано как одно из лучших вин хересного типа. Награжден 9-ю медалями. Сорта винограда используются хотя и испанские, но иные: Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Заметьте: те же, что для производства мадеры, но даже неискушенный отличит херес от мадеры и по цвету, и по вкусу, и по характерному аромату (букету). Херес «Массандра» -светло-золотистый, полусухой (2,5г сахара) и довольно крепкий (19,5% об. спирта) с миндальными тонами во вкусе – все как и полагается.
Очевидно, что хороший херес получить довольно хлопотно даже и без «солеры», но и в других винодельческих хозяйствах Крыма производят свой херес. К примеру, Институт винограда и вина «Магарач» и здесь пошел своим путем: использовал еще менее традиционные сорта винограда, чем «Массандра». Это – Алиготе, Совиньон и Ркацители. Кондиции остались те же, а во вкусе к «миндалю» добавилась некоторая солонковатость, но она вино не портит, а придает пикантности. Хересу так же, как и мадере, отдают предпочтение люди властные, энергичные, целеустремленные. Но 70-100г такого вина не повредят никому, если нужно восстановить утраченные жизненные силы. Профессор Н.Простосердов, доктор биологических наук, так когда-то написал:
Кто утомился и устал
Пусть выпьет хереса бокал.
Он потечет огнем по жилам,
И сердце вновь объято пылом.
Пьют херес комнатной температуры из мадерных рюмок (75мл) или же со льдом из стакана на ножке – кому как больше нравится. Кроме того, что херес подают на аперитив (до еды), его можно предложить к некоторым морепродуктам, в особенности копченым, как и к копченой рыбе, а также к жареной или тушеной баранине. Англичане, большие знатоки и почитатели хереса, также рекомендуют его на дижестив (после еды) к кофе и сигаре.
В России до революции употребление дорогого настоящего хереса было престижным. Но, как и мадеру, херес немилосердно подделывали («Херес кашинский в кувшинах», «ярославское произведение» и пр.) В 1901 году в сатирическом журнале «Стрекоза» было напечатано: «Предлагаем московский рецепт для скорого и успешного изготовления таких московских хересов и мадер, которые произвели бы своею сенсационною новизною фурор и в городе Хересе, и на о-ве Мадейра».
Радует, что сегодня в Крыму, в фирменных магазинах, можно без опаски купить оригинальные крымские херес и мадеру, и не только марочные, с выдержкой 4-5 лет, но и коллекционные 10-50 лет выдержки. А в подвалах «Массандры», в ее музейном фонде, хранятся вообще уникальные экспонаты испанских и отечественных хересов: «Херес де-ля Фронтера» 1775 года, «Херес испанский» 1830 года, «Херес Санта Мария», «Херес Фино Феерия», «Херес Солера» 1847 года, «Херес Крымский» 1944 года и многие другие.