Как говорят кулинары, настоящий генуэзский соус песто делают исключительно путем перетирания в ступке, поскольку железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.
Соусы — это давние кулинарные традиций Италии. И, конечно, одним из главным является песто, основа которого — базилик. Однако вы удивитесь, узнав, что песто — относительно молодой рецепт в итальянской кухне. Первый появился в середине XIX века, хотя использование ароматных трав в пищу — давняя практика итальянской кулинарии. Зажиточные люди предпочитали изысканные специи, бедняки скрывали травами не слишком приятный вкус своих блюд — эта традиция и стала фундаментом для создания песто из базилика. А рассказал многое об этом соусе сайт Italy4.me.
Почему песто легендарный
Потому что рассказывая историю происхождения соуса, нельзя обойти стороной знаменитую легенду, согласно которой монах, живший в монастыре Сан-Базилио, собирал в горах ароматную траву basilium, названную в честь святого Василия. Перетерев ее в ступке с другими компонентами, принесенными паломниками, подвижник получил первый соус песто.
Ранняя версия песто отличалась от современной большим количеством чеснока. Это предположение обосновано двумя причинами: арабо-персидское влияние на кухню Генуи, длившееся до начала XX века, а также обилие чесночной пищи в рационе лигурийских мореплавателей. Фактически благодаря морю песто и завоевал большую популярность в мире — из порта Генуи торговые и пассажирские суда развозили славу песто в самые далекие страны.
Песто не один
Имеем в виду, что видов соуса действительно много. Классическим является соус песто дженовезе, в состав которого неизменно входят базилик, кедровые орешки, сыр (пармезан или грана падано и фиоре сардо), соль, чеснок и оливковое масло. Однако, помимо классической версии, существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд, а также наличия продуктов, типичных для области приготовления:
- лигурийский песто — делают на основе генуэзского базилика, особой разновидности ароматной травы. По сути лигурийский песто — копия соуса дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам. Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт;
- трапанезе песто алла трапанезе — типичный сицилийский продукт, в который добавлены компоненты, типичные для этой местности: помидоры, миндаль и сухофрукты. Отлично сочетается с макаронными изделиями;
- песто из гаргано выделяется среди остальных версий тем, что в его составе базилик заменен ботвой репы. Дополнительные компоненты — чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты;
- фисташковый песто — деликатес, также характерный для Сицилии. Для его приготовления используют фисташки ди Бронте, которые собираются в одноименной долине между вулканом Этна и горами Неброди. Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе;
- песто с сицилийским фундуком — продукт высокой кухни, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.
Как приготовить песто
Настоящая изюминка песто — это его аромат. Он сильный и стойкий, но одновременно очень тонкий благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. Как утверждают кулинары Italy4.me, на первый план выходят чесночные ноты, которые затем растворяются в обволакивающем запахе базилика и сыра. Во вкусовых ощущениях сначала доминирует присутствие выдержанных сыров, затем переходящее в пряность чеснока и базилика.
Еще один важный аспект — продукт не должен подвергаться термической обработке. Пастеризация безусловно увеличила бы сроки годности соуса, но негативно отражается на качестве. Поэтому песто дженовезе продается только в охлажденном виде.
Наконец финальный аккорд — приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус делают путем перетирания в ступке. Электрические смесители могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта. Если все же у вас нет ступки с пестиком, спасти ситуацию способен такой лайфхак. За час до начала процедуры поместите ножи блендера в морозилку. Само перемалывание следует проводить с частыми остановками. Это предотвратит нагревание и окисление базилика при перемалывании.
Ингредиенты для 600 г соуса:
- листья базилика — 50 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- кедровые орешки – 15 г;
- твердый сыр (пармезан) – 70 г;
- сыр из овечьего молока (пекорино) – 30 г;
- оливковое масло – 100 мл или до необходимой консистенции;
- щепотка крупной соли.
Сначала базилик промываем и высушиваем, положив на бумажное полотенце. Такая, казалось бы, нехитрая процедура имеет подводные камни — работаем максимально аккуратно, чтобы не повредить листья. Помятый или заломанный базилик быстро чернеет и приобретает горьковатый вкус.
Далее с помощью ступки и пестика растираем чеснок, предварительно удалив из него сердцевину, с несколькими крупинками соли до состояния кашицы. Добавляем базилик и оставшуюся соль и продолжаем разминать круговыми движениями. Когда из базилика выделится ярко-зеленый сок, кладем кедровые орешки. Вновь растираем. Для более насыщенного вкуса кедровые орешки можно заранее немного обжарить на сухой сковороде.
В конце, продолжая помешивать, добавляем натертый сыр и оливковое масло. Соус готов. Его можно хранить в холодильнике не более 10 дней или немного дольше в морозилке, размораживая при комнатной температуре по мере необходимости.
Важно Семга с соусом песто в тесте фило: простой рецепт приготовления рыбы в духовке Читайте также: Салат с авокадо, помидорами и ветчиной: простой рецепт без майонеза Салат с консервированной фасолью и свежими овощами Салат с куриной печенью, грибами, маслинами и болгарским перцем